【宝盈娱乐app新闻中心讯 食品科学与工程学院】近日，食品科学与工程学院刘贵珊教授团队在国际食品领域顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（食品科学与工程领域，中科院1区TOP，影响因子15.786）发表题为“Physicochemical and Structural Changes of Myofibrillar Proteins in Muscle Foods during Thawing: Occurrence, Consequences, Evidence, and Implications”的论文。刘贵珊为通讯作者，2021级食品科学硕士研究生张远绿为第一作者。

肌原纤维蛋白(MP)赋予肌肉食品良好的质构和功能特性，如保水性(WHC)和乳化及凝胶形成能力等。然而，解冻会破坏MPs的理化和结构特性，显著影响肌肉食品的WHC、质地、风味和营养价值。本文综述了解冻对MP的理化和结构特征的影响，确定了MP和肌肉食品品质之间的潜在联系。由于解冻过程中的物理变化和微环境变化，包括热传递和相变、水分活化和迁移、微生物活化以及pH值和离子强度的变化，导致了肌肉食品中MP的物理化学和结构发生改变。这些变化不仅是MP的空间构象、表面疏水性、溶解性、Ca²⁺-ATPase活性、分子间相互作用、凝胶性质和乳化性质变化的基本诱因，也是促使MP氧化的因素，其表征为巯基、羰基化合物、游离氨基、双酪氨酸含量、交联和MP聚集。在未来可进一步研究回火技术的潜力，以及传统和创新解冻技术的协同作用，以减少MP的氧化变性和保持肌肉食品的品质。

该项工作得到2022年度银川市科技创新专项（农业农村领域）高端生鲜滩羊肉供应链智能化保鲜减损与加工关键技术研发、宁夏回族自治区科技创新领军人才项目和宝盈娱乐app研究生创新项目的资金支持。

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https://doi.org/10.1111/1541-4337.13194

（责任编辑：杨雯）