报告题目1：Linking Consumer Insights with Sensory Studies to Enhance the New Food Product Development Process

（整合消费者洞察和感官研究以优化食品产品研发）

报告人1： Lei Cong

报告人单位： 新西兰林肯大学

主持人： 孙宝国 院士

报告时间：2024年8月9日（星期五）9:00-10:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：Dr. Lei Cong, is a female lecturer at Lincoln University in New Zealand and holds a Ph.D. in Consumer Food Science from the University of Otago, New Zealand. With an interdisciplinary background in consumer behavior and food science, Dr. Cong has dedicated her research to the field of agricultural food management and marketing for many years.Since 2016, she has been involved in four national-level research projects in New Zealand as well as leading one enterprise horizontal project and eight school-level research projects. Her specific research areas include food sustainability, new product development, and the promotion of new technologies. Dr. Cong currently serves as a New Zealand expert for the New Zealand-China Food Safety Cooperation Platform (a governmental intergovernmental cooperation organization). She has also been recognized as a food science expert through collaborative projects between the Royal Society Te Apārangi (Royal Environmental Science) of New Zealand and the Institute of Plant and Food Research. Furthermore, Dr. Cong is a professional member of the New Zealand Institute of Food Science and Technology (NZIFST), International Food and Agribusiness Management Association (IFAMA), as well as serving on the council for the New Zealand-China Science and Technology Education Association (SSTE). ( 丛蕾博士(Dr. Lei Cong)，女，新西兰林肯大学讲师，新西兰奥塔哥大学消费者食品科学博士学位。凭借消费者行为学和食品科学方面的跨学科背景，丛蕾博士多年来专注于农业食品管理和营销领域的研究工作。2016年至今先后共同主持或参与新西兰国家级科研项目4项，主持企业横向课题1项，主持校级科研项目8项。具体研究方向包括：食品可持续发展；新产品研发 ；新技术推广等。现任新西兰-中国食品保护合作平台（国家政府间合作机构）新方专家，由新西兰皇家环境科学研究所和植物与食品研究所协作项目授予的食品科学专家称号，新西兰食品科学与技术学会（NZIFST）专业会员，国际食品和农商管理协会（IFAMA）专业会员，新西兰-中国科技教育协会（SSTE）理事。)

报告摘要：

Market research and technical development support food product innovation from two distinct directions. Consumer insight studies, a key component of market research, and sensory evaluations, an essential aspect of technical development, are often studied independently. However, by systematically linking qualitative and quantitative consumer data with sensory analysis, researchers can gain a comprehensive understanding of consumers’ sensory preferences and the underlying reasons. This is particularly important in the new product development (NPD) process, where multiple attributes influencing consumers’ attitudes and behaviours need to be considered. This report draws on several case studies from Dr. Lei Cong’s previous research, including surveys, interviews, focus groups, and content analysis, to demonstrate how consumer insights inform sensory evaluation design. It is suggested that integrating consumer insights into sensory attribute evaluations holds significant potential for advancement, and interdisciplinary collaboration can provide significant benefits to the food industry. (市场研究和技术开发从两个不同的方向支持食品产品的创新。市场研究的关键组成部分——消费者洞察研究，以及技术开发中至关重要的感官评价，通常是独立进行研究的。然而，通过系统地将定性和定量消费者数据与感官分析相结合，研究人员可以全面了解消费者的感官偏好及其背后的原因。这对于新产品开发（NPD）过程尤其重要，因为需要考虑多个影响消费者态度和行为的属性。本报告基于李聪博士之前的研究案例，包括调查、访谈、焦点小组和内容分析，以展示消费者洞察如何指导感官评价设计。建议将消费者洞察融入感官属性评价，这在食品行业具有巨大的发展潜力，跨学科合作可以为食品行业带来显著的益处。)

报告题目2：Fiery flavours: unveiling Capsaicin's impact on aroma release and perception（揭示辣椒素对香气释放和感知的影响）

报告人2： Ni Yang

报告人单位： 英国诺丁汉大学

主持人： 孙宝国 院士

报告时间：2024年8月9日（星期五）10:00-11:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：Dr. Nicole Yang, is an associate professor at the University of Nottingham with a Ph.D. in Food Science. She currently serves as the Deputy Director of the Postgraduate School within the School of Biosciences and is one of the team leaders at the International Flavor Research Center (IFRC). The IFRC operates specialized laboratories in both Nottingham, UK, and Adelaide, Australia, conducting cutting-edge research in food and flavor chemistry. Dr. Yang's research focuses on food and flavor chemistry with a strategic emphasis on integrating advanced flavor technologies into sustainable development across various disciplines including soil science, plant biology, processing techniques, production methods, health considerations, and community impacts. Her current endeavors include developing novel multi-sensory training tools for individuals with impaired or diminished taste perception. Her primary research areas also encompass exploring multi-sensory perception mechanisms triggered by molecules such as capsaicin (found in chili peppers), along with an in-depth investigation into complex interactions between aroma compounds, taste release phenomena, sensory perceptions and their potential implications for human health. In addition to her academic pursuits, Dr. Yang actively promotes international recognition and application of traditional Chinese medicine while contributing significantly to its global dissemination efforts.As a member of both the Institute of Food Science & Technology (IFST) and the Royal Society of Chemistry (RSC) in the UK; she has been invited to present at prestigious international conferences including Weurman Symposiums on Sensory Science & Consumer Behavior in Lausanne; Pangborn Sensory Science Symposiums; Food Oral Processing meetings; as well as delivering keynote addresses at RSC's London headquarters - Burlington House.Dr. Yang has secured over ?2 million in research funding from sources such as BBSRC (Biotechnology & Biological Sciences Research Council) under UK government initiatives alongside participation in collaborative projects with internationally renowned companies like Unilever for doctoral programs.Her significant contributions to scientific literature include 33 SCI papers published across esteemed journals such as Food Chemistry. ( 杨妮博士(Dr. Nicole Yang)，女，副教授，英国诺丁汉大学食品科学博士学位。现任英国诺丁汉大学生物科学学院教学研究生院项目副主任，为国际风味研究中心（IFRC）的团队带头人之一。该中心在英国诺丁汉和澳大利亚阿德莱德都设有专业实验室，同时开展世界领先的食品和风味化学研究。杨副教授的科研领域专注于食品与风味化学，其研究策略旨在将先进的风味技术融入从土壤与植物到加工与生产的可持续发展，以至健康与社区的跨领域体系。比如为特殊人群研发特制食物，目前致力于为风味感知受损或减弱的个体开发全新的多感官训练工具。其的主要研究领域还包括探索辣味分子（如辣椒素）引发的多感官知觉机制，并深入研究其与香气、味道释放及感知之间的复杂互动，以及这些互动对健康的潜在影响。此外，她也积极推动中草药在国际上的认知和应用，为中草药的全球传播贡献自己的力量。作为英国食品科学技术学会（IFST）和英国皇家化学协会（RSC）的会员，并多次在国际会议上受邀做报告，包括Weurman Sympoisum， Pangborn Sensory Science Symposium，Food Oral Processing，以及RSC伦敦总部Bulington House的主题演讲嘉宾。她一共获得了两百多万英镑的科研经费，包括英国政府BBSRC以及国际合作项目，同时开展与国际知名企业，例如联合利华等合作博士项目。她的研究贡献包括在包括Food Chemistry等高水平期刊上发表了33篇SCI论文。)。

报告摘要：

Spicy foods are immensely popular worldwide for their unique sensation and flavour. Dr Yang's research focused on capsaicin, the active component in chili peppers, and its impacts aroma release and perception. Utilising the APCI-MS analytical instrument at the University of Nottingham, recent studies measured and quantified the real-time release of aroma compounds retronasally during consumption. The research examined how capsaicin affects not only spiciness but also the release of aroma compounds from different matrices, proposing mechanisms by which capsaicin modulates aroma release. Additionally, sensory perception during consumption was evaluated simultaneously with analytical measurements, illustrating how capsaicin can alter flavour profiles through multimodal perception. Understanding these interactions enables food scientists to better tailor flavours, creating balanced and innovative sensory experiences. This exploration enriches our knowledge of capsaicin's multifaceted role in food science and paves the way for new applications in flavour engineering and food product development. (辛辣食物因其独特的口感和风味而备受全球消费者的喜爱。杨博士的研究专注于辣椒中的活性成分——辣椒素，以及其对嗅觉释放和感知的影响。在诺丁汉大学使用APCI-MS分析仪器进行的近期研究中，研究人员测量并量化了食用过程中嗅觉化合物的实时释放情况。研究探讨了辣椒素不仅对辛辣感，而且对不同基质中香味化合物释放的影响，提出了辣椒素调节香味释放的机制。同时，研究人员还对食用过程中的感官感知进行了评估，说明辣椒素如何通过多模感知来改变风味轮廓。理解这些相互作用有助于食品科学家更好地定制风味，创造平衡且创新的感官体验。这项探索丰富了我们对辣椒素在食品科学中多方面作用的认识，为风味工程和食品产品开发开辟了新的应用途径。)

报告题目3：Farming wine flavor in vineyard-C13-norisoprenoids from vine to wine（葡萄园中酿造葡萄酒风味——C13-类黄酮从葡萄到葡萄酒）

报告人3： Michel Qian

报告人单位： 俄勒冈州立大学

主持人： 孙宝国 院士

报告时间：2024年8月9日（星期五）11:00-12:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：Michel Qian，俄勒冈州立大学终身教授。钱教授于伊利诺伊大学厄巴纳香槟分校获取硕士学位，于明尼苏达大学获得博士学位。钱教授在美国化学学会农业与食品化学部担任过多种职务，并于2014年度担任该部门的主席。钱教授在俄勒冈州立大学主要从事有关风味化学的理论基础及其应用的研究工作。钱教授在俄勒冈州立大学的研究兴趣包括香气/风味物质在食品与饮料体系中（尤其是酿酒葡萄与葡萄酒）的化学与生化合成途径。钱教授对于深入了解乳制品、浆果、葡萄酒、啤酒和其他酒精饮料的风味化学知识具有极其重要的贡献。基于钱教授在风味化学领域的杰出贡献，他被选为美国化学学会会士 (Fellow),美国化学学会农业与食品会士 (Fellow)。此外，他还获得了IFT油脂和香料科学杰出奖,以及香料和提取物制造商协会颁发的香料科学领域杰出奖。

报告摘要：

My wine research focuses on wine and grape flavor chemistry to identify and quantify flavor compounds important to wine quality and understand how they change the chemical composition of fruit after winemaking, and during aging.My research interests are flavor chemistry and technology. The research in my lab is focused on aroma and flavor compound identification and characterization; flavor compounds chemical and biochemical generation; flavor retention and deterioration during processing and storage.My current research projects involve flavor chemistry of small fruits; grape and wine, beer; hop, and dairy products. I am interested in solventless sample preparation technique such as solid phase micro-extraction, solid phase dynamic extraction, stir bar sorptive extraction and instrumental analysis with an emphasis on GC, fast GC, HPLC, GC-MS, GC-MS/olfactometry, and multi-dimensional GC/GC-MS analysis. (我的葡萄酒研究重点是葡萄酒和葡萄风味的化学，以识别和量化对葡萄酒质量很重要的风味化合物，并了解它们如何在酿酒后和陈酿过程中改变水果的化学成分。我的研究兴趣是风味化学和技术。研究重点是香气和风味化合物的鉴定和表征;风味化合物化学和生化生成;加工和储存过程中的风味保留和变质。目前的研究项目涉及小水果的风味化学;葡萄和葡萄酒，啤酒;啤酒花和乳制品。我对无溶剂样品制备技术感兴趣，例如固相微萃取、固相动态萃取、搅拌棒吸附萃取和仪器分析，重点是 GC、快速 GC、HPLC、GC-MS、GC-MS/嗅觉测定和多维 GC/GC-MS 分析)。

报告题目4：Decoding the aroma of J?germeister liqueur via sensory-directed flavor analysis: Comparison of solvent-assisted flavor evaporation and headspace-stir bar sorptive extraction（基于感官导向的野格利口酒特征香气的分析：比较溶剂辅助风味蒸发法和顶空- 搅拌棒吸附萃取法）

报告人4： Lin Zhu

报告人单位：霍恩海姆大学

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月9日（星期五）14:00-14:30

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：朱琳，博士，女，霍恩海姆大学博士后，北京工商大学博士。获得中德CSC-DAAD博士后奖学金，主要研究方向有：食品风味分析、风味与基质的相互作用、风味感知。具有较丰富的学术成果和研究经验。发表论文28篇，其中1作7篇，总引用次数602次。https://orcid.org/0000-0002-8872-8121。

报告摘要：

J?germeister liqueur is the world's most famous German liqueur, standing out from the liqueur family due to its unique herbal, bitter, and caramel-like flavor. This study comprehensively analyzed its aroma components using sensory-directed flavor analysis combined with solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) and head space-stir bar sorptive extraction (HSSE) techniques. Aroma extract dilution analysis (AEDA) revealed that anethole (anise-like), eugenol (clove-like), geraniol (citrus), (E)-cinnamaldehyde (cinnamon-like), vanillin (sweet), 3-mercapto-2-methyl-1-pentanol (meaty) and linalool (flowery) had the highest flavor dilution (FD) factors. Odor activity values (OAVs) analysis indicated that eugenol, anethole, limonene (citrus), and estragole (sweet/spicy) were the key aroma compounds. SAFE more accurately replicated J?germeister's original flavor profile, while HSSE enriched excessive fruitier and less caramel-like odorants. Omission results showed that the absence of cinnamon-like, citrus and alcoholic aromas had the greatest impact on the overall flavor profile. This study provides valuable insights into developing new herbal liqueurs and authenticating existing products. (野格利口酒是世界上最著名的德国利口酒，因其独特的草本、苦味和焦糖般的风味在利口酒家族中脱颖而出。本研究采用感官导向的风味分析，并结合溶剂辅助风味蒸发（SAFE）和顶空搅拌棒吸附萃取（HSSE）技术对其香气成分进行了综合分析。香气提取物稀释分析（AEDA）显示，茴香脑（类似茴香）、丁香酚（类似丁香）、香叶醇（柑橘）、（E）-肉桂醛（类似肉桂）、香兰素（甜味）、3 - 巯基 - 2 - 甲基 - 1 - 戊醇（肉味）和芳樟醇（花香）具有最高的风味稀释（FD）因子。气味活性值（OAVs）分析表明，丁香酚、茴香脑、柠檬烯（柑橘）和草蒿脑（甜/辣）是关键的香气化合物。SAFE 更准确地复制了野格利口酒的原始风味特征，而 HSSE 则富集了过多的果味和较少的类似焦糖的气味物质。缺失实验结果表明，缺少类似肉桂、柑橘和酒精的香气对整体风味特征影响最大。本研究为开发新的草本利口酒和鉴定现有产品提供了有价值的见解。)

报告题目5：Possible sensory mechanism underpinning the impact of sleep on  food intake（睡眠对食物摄入影响的可能感觉机制 ）

报告人5： Tao Jiang

报告人单位：里昂神经科学研究中心，法国勃艮第大学

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月9日（星期五）14:30-15:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：江滔 博士(Dr. Tao JIANG)，女，副教授，法国里昂第一大学 ，神经科学 博士学位。现供职于法国勃艮第大学 生命及环境科学系， 神经科学 专业，及里昂神经科学研究中心， 从事心理学系的学士及硕士研究生的人体神经系统结构，功能 及与行为问题有关神经基础的教学，人体感觉系统如何指导饮食行为及多感觉系统交互作用方面的研究。江博士获得过两次勃艮第地区的科研基金资助及参与过两个法国国家级科研项目（ANR），在国际会议上多次受邀报告，主题涉及感觉系统控制饮食行为的机制及神经基础。她撰写了20余篇经同行评审的国际期刊上的文章。她为十余个专业杂志审稿（appetite， chemical senses， Frontiers in Behavioral Neuroscience，Frontiers in neuroanatomy）， 目前担任法国国家食品安全及健康局， 人体营养学组专家组成员。

报告摘要：

Consuming a high-protein diet can suppress sensory responses and promote deep sleep. The suppression of sensory alertness is crucial for achieving deep sleep, which necessitates heightened sensory inhibition. While animals (including humans) largely disregard their surroundings during sleep, the underlying mechanisms behind this phenomenon remain poorly understood. Through screening genes that regulate sleep-wakefulness, a research team has identified a signaling pathway through which dietary protein information is transmitted from the gut to the brain to aid in suppressing sensory responses. Consumption of protein-rich foods activates a group of secretory cells in the fly gut, leading to the release of neuropeptide CCHa1, which signals to a group of dopamine neurons in the brain whose activity regulates responses to mechanical vibrations. （通过饮食摄入高蛋白质可以抑制感官反应，促进深度睡眠。 抑制感官警觉对睡眠至关重要，深度睡眠需要更强的感官抑制。睡眠中的动物（包括人类）在很大程度上会忽视周围环境的机制，但这背后的机制还没有得到很好的理解。 通过筛选调节睡眠觉醒的基因，研究团队发现了一个信号通路，通过这个信号通路，饮食蛋白质的信息从肠道传递到大脑，以帮助抑制感觉反应。摄入蛋白质类食物会激活果蝇肠道中的一组分泌细胞，释放神经肽CCHa1，CCHa1向大脑中一组多巴胺神经元发出信号，这些神经元的活动调节对机械振动的反应）。

报告题目6：以科技赋能食品“风味与健康”

报告人6： 孙宝国

报告人单位：北京工商大学

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月8日（星期四）9:00-9:30

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、中国化工学会会士、中国食品科学技术学会会士，十四届全国政协委员，香料和食品风味化学专家，北京工商大学原校长，现任中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学国酒研究院院长。长期从事食品香料香精和风味化学研究，致力于通过改善食品风味、提升食品质量、保障食品安全推动食品产业发展。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研发了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝炼出“味料同源”中国特色肉味食品香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，奠定了我国天然级肉味食品香精制造的技术基础。倡导白酒、黄酒是中国的国酒，英文翻译是“baijiu、huangjiu”。提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，积极推动白酒生产现代化、市场国际化。致力于食品科普工作，主编的酒类综合科普书《国酒》获2020年中国石油和化学工业优秀出版物一等奖。主持国家自然科学基金项目5项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。主编学术著作15部，发表SCI收录论文200余篇，获授权发明专利20余项。作为第一完成人获得国家技术发明奖二等奖1项、国家科学技术进步二等奖3项。获2019年度何梁何利“科学与技术创新奖”，2021年中国酒业协会“中国酒业重大科技贡献人物”。

报告摘要：食品领域的数据挖掘与建模技术就是利用食品生产及流通过程中获得的大量数据，实时、准确地监控食品在生产、储存和消费过程中的风味变化，并预测这些风味变化可能对消费者进行食品感官交互作用时所产生的认知及对情绪造成的影响。如何利用上述技术从食品风味感官仪器的分析结果以及消费者的感官评价、情绪认知和行为学相关研究中收集到的大量数据中获得关键信息，并进一步建立数据间的关联关系，越来越受到关注。本报告在对经典的机器学习方法中有监督、无监督以及深度学习方法介绍的基础上，围绕数据挖掘与建模技术在食品感官属性研究以及情绪认知方面的最新应用进展进行阐述，为数据挖掘与建模技术在食品嗅味觉感知领域的进步和产业升级的应用前景进行展望。

报告题目7：鲜味肽的研究进展

报告人7： 赵谋明

报告人单位：华南理工

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月8日（星期四）9:30-10:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：赵谋明，华南理工大学博士生、硕士生导师，长江学者特聘教授，国务院政府特殊津贴专家，广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心主任，中国食品科学技术学会食品添加剂分会及传统酿造食品分会副理事长。长期从事蛋白质生物催化转化及发酵食品代谢调控基础理论与关键技术研究，完善了食物蛋白控制酶解与功能性肽构效关系的基础理论，创新了大宗蛋白资源生产富肽呈味基料、功能性蛋白与功能性肽的工程关键技术以及大宗发酵食品高效发酵与代谢调控的工程关键技术，开发了改善记忆、改善睡眠、抗疲劳以及抗光老化等功效显著的10余种高品质功能性肽产品。相关成果在国内40余家大中型企业成功转化，产生了显著的经济效益，并获得国家科技进步二等奖3 项，省部级一等奖7 项，获国家授权发明专利170余件，获中国专利优秀奖、广东省专利金奖各1 项，主编和参编著作、教材6 本，以第一作者或通信作者发表SCI收录论文270余篇，H指数为84，进入国际农业科学家ESI排名前1%，连续10 年入选“中国高被引学者”。

报告摘要：目前国内外对于鲜味肽的研究侧重点有较大差异。国际上对于鲜味肽的研究集中体现在其参与美拉德反应、鲜味肽的提取以及鲜味肽氨基酸序列的鉴定等方面。如：Schlichtherle-Cerny等利用蛋白酶水解面筋蛋白从中发现了4种鲜味肽的一级氨基酸序列；Arai等研究了12条含Glu的二肽等等。我国对鲜味肽的研究尚处于起步阶段，报道显示多为研究其参与美拉德反应，并且多数成果仅仅停留在实验室阶段，宝盈娱乐app鲜味肽呈味机制等深层次研究仍亟待进一步加强，并且目前我国鲜味肽来源种类单一，鲜味肽资源尚待进一步开发。

报告题目8：食品鲜味的秘密

报告人8： 刘源

报告人单位：宝盈娱乐app

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月8日（星期四）10:00-10:30

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：刘源，男，中共党员，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者。现任中国畜产品加工研究会及中国食品科技学会食品添加剂分会常务理事、上海食品学会常务理事及青年工作委员会主任委员、感知分析标准化技术委员会（CSTM/FC98-TC05）、全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）及全国特殊膳食标准化技术委员会等委员以及数个SCI期刊副主编、编辑、编委，《Food Science and Technical Abstracts》(FSTA)编辑顾问及ISO/TC 34/SC 6/WG 19委员会委员；曾任上海交通大学食品科学与工程系主任，国家自然科学基金联合基金会评、科技部及教育部等通讯评审专家、中国工程科技2035/2045技术预见专家等。组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”等系列论坛。先后主持国家级项目近10项，第一作者/通讯作者在SCI杂志发表论文116篇。授权发明专利8项，联合主译、副主编教材、著作6部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。

报告摘要：风味是食品品质的重要特征，也是反映消费者喜好和接受度的重要标志。因此，因原料和加工过程产生的异味是新产品创新必须解决的问题。大豆食品无论发酵还是非发酵都有其特殊性风味，本研究整理和分析了目前有关大豆食品风味研究进展，并以豆浆、豆腐、豆豉、发酵酸豆奶等产品为代表，分析了各种产品特征风味，对关键性风味物质以及异味成分的生成机理进行了分析，并进一步探讨了工艺条件对大豆食品风味的改善效果。上述结果对未来植物基食品产业发展和新产品创新提供了参考。

报告题目9：现代食品加工技术对食品特征风味的形成和调控

报告人9： 吴继红

报告人单位：中国农业大学

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月8日（星期四）10:30-11:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：吴继红，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，中国食品科学技术学会-果蔬加工技术分会副主任委员，中国材料与试验标准化委员会-感知分析标准化技术委员会副主任委员，全国感官分析标准化委员会委员，“十四五”国家重点研发计划首席科学家，入选“2022年度、2023年度全球前2%顶尖科学家科学影响力排行榜”。

主要从事现代果蔬加工技术、食品风味化学和果蔬天然产物提取与功能评价研究。近年来主持国家自然科学基金、国家重点研发计划等项目40余项，获得国家发明专利20余件，发表论文200余篇，担任Food Research International、Foods等期刊编委，荣获国家科技进步二等奖1项，省部级一等奖3项，中国商业联合会特等奖1项，制定食品标准7项，主编及参编著作10余部。

报告摘要：许多果汁加工进程中顺次历经各工序后其风味品质劣变明显，明晰各不同果汁风味品质劣变机制并创制其关键调控技术，成为果汁产业面临的主要问题。该报告以蟠桃汁、猕猴桃汁、石榴汁和香梨汁等西北典型果汁为研究对象，结合分子感官组学技术确定不同果汁关键风味物质和量化感官属性的同时，将果汁加工进程中风味物质组成和产品品质信息转变为可重复测量可记录的数字信号，通过类脑模型构建人工感官属性强度与智能辨识系统传感数值间量化预测模型，创制果汁风味品质智能化辨识技术；探讨不同果汁特征香气物质量化趋变规律和异味物质形成途径，创制不同果汁风味品质调控技术，可为果汁制备技术和品质识别系统创新提供依据。

报告题目10：酶工程在香精香料生产中的应用

报告人10： 王永华

报告人单位：华南理工大学

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月8日（星期四）11:00-11:30

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：王永华，酶工程与油脂工程专家，“万人计划”科技创新领军人才、国家杰青、长江学者特聘教授（2019）、现任华南理工大学食品科学与工程学院副院长、教授。

   研究成果在Progress in Lipid Research等国际知名期刊发表140余篇，申请中国发明专利110余件，获得专利授权57件，获广东省科学技术进步二等奖1项，国家发明专利优秀奖1项、广东省发明专利金奖1项。

   任广东省营养学会第五届理事会常务理事等，广州生物技术学会会长，并担任FFJ杂志副主编。获全国三八红旗手、广东省五一劳动奖章及广东省“先进女职工”等荣誉称号。中国农工民主党第十五届中央教育工作委员会委员、广东省委会委员、及农工党广东省科技教育工作委员会主任。

报告摘要：研究团队近年来在椒麻风味智能检测领域取得了重要进展。本次研究从感官分析入手，揭示了椒麻风味的跨模态感知机制及麻辣风味在生理层面上增强咸味感知的过程。感官分析结果显示，椒麻风味显著影响其他味觉的感知，尤其在咸味感知上表现尤为突出。生理实验进一步验证了这一增强效应，通过GC-MS分析确定了关键化学成分，并利用化学计量学方法精确量化了这些成分的贡献，显示椒麻风味通过复杂的化学成分和相互作用对味觉产生深远影响。结合食品风味智能检测技术，团队还初步探讨了椒麻风味刺激对中枢神经系统的影响。自主报告和EEG脑电技术的结合，显示出椒麻风味刺激不仅能激发显著的情绪反应，还能在脑电活动中呈现特定的频谱特征。这些发现为理解椒麻风味的感官机制及其对情绪的影响提供了新的科学视角，并为智能检测技术在食品风味研究中的应用开辟了新的路径。

报告题目11：食品口腔加工研究的发展与应用

报告人11：陈建设

报告人单位：华南理工大学

主持人： 刘源 教授

报告时间：2024年8月8日（星期四）11:30-12:00

报告地点： 银川国际交流中心酒店第一会议室

报告人简介：陈建设，浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所所长。国际食品科学院院士，英国食品科学院院士；浙江省特聘专家、千人学者；新西兰梅西大学荣誉教授；英国利兹大学访问教授；国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会的创始成员；国际食品口腔加工学术会议主席；Journal of Texture Studies主编，Journalof Future Foods高级主编。2016年获美国AHSA学会的年度国际杰出成就奖，2019年以来连续入选全球10万名（2%）最有影响力科学家排行榜和职业影响力排行榜，2022年入选全球前百名最有影响力食品科学家。陈建设教授从事食品质构与感官的食品物理学原理和口腔生理学原理研究，在国际上率先开展多学科交叉的食品口腔加工学研究，是该新兴领域的国际引领者。

报告摘要：口腔加工是指我们进食时在口腔内发生的一系列物理、化学和生物过程。这个过程影响味道、质量和身体的营养吸收。在人类饮食中，口腔加工起着至关重要的作用，因为它不仅影响食物的风味和质地，还影响营养物质的吸收和利用。随着科学技术的进步和人们对食品需求的不断增加，口腔加工的研究变得越来越重要。报告讲述了口腔加工的历史和定义、研究现状及其在食品科学与技术中的应用，重点关注个性化口味定制、蛋白质结构修饰、食物摄入与营养以及仿生设备。它还分析了口腔加工对不同类型食品的影响，并探讨了其在食品工业和科学研究中的潜力。